寿司の雑学

●寿司米につきまして。


寿司米もネタ以上に神経を使う食材です。

すし用の米には、一般に次のようなものがよいとされています。


・小粒の硬質米で、丸く、粒揃いのよいこと。
・色が白く、透明感があり、つやのあること。
・重みのあること。
・胚芽の部分が小さいこと。
・十分乾燥されていること。

すしには新米より古米の方がよいとされています。

これは、古米では炊いた場合にサラッとしていますが、新米では粘り気が出すぎ、すし特有の食感が出にくいからです。

しかし、古米といっても、二年も三年もたったような古米は品質も落ち、いわゆる古米臭も出てくるので、ここでいう古米は、前年度の米を指します。

業者によってはできるだけ古米を使おうとする業者、新米と古米を適度に混合して使う人と、炊き方や酢の合わせ方などを工夫しながら、さらに新米の特長を生かしていこうとする者など、いろいろないき方があるようです。

●マグロのおはなし。


マグロは日本人にとって、たいへん人気のある食材です。

マグロは、もともと下等な魚とされ、ほとんど相手にされない魚でした。

と言うのも、昔（江戸時代）は当然ながら冷凍技術が無く、傷みやすいマグロは扱うことができなかったのです。

その後、醤油に漬けて保存する方法が浸透すると、徐々に使用される頻度が増してきました。


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