寿司の雑学

★イクラの代用魚
いくらは、本来は鮭の卵でも、かなり実際に使われているのが鱒の卵です。
それならまだましで、錠剤のカプセルを応用した化学製品・食品添加物だけの人造いくらも出回っています。
製薬材料会社が、錠剤の開発中に偶然できたものです。
カラギーナンという、天然でも発ガン性や催奇形性の危険が高い、「食品添加物」の増粘安定剤で作られます。
あるいはサラダ油・アルギン酸ナトリウム（増粘安定剤）・着色料で作る方法もあります。

★アワビの代用魚
ナイルテラピア 、アメリカナマズ、ボラ

鯛の代用としてよく使われるのが、テラピアやアメリカナマズです。
真鯛はアフリカ・ナイル川原産のテラピアや、北アメリカ原産のアメリカナマズ、国内の大型ボラも偽装されます。
真鯛は高級魚なので、１００円では出せるはずがありません。

★アワビの代用魚
高級品として名高いアワビも、ちゃんと別の貝に代用されています。
その正体はチリ産のロコ貝という歯ごたえがアワビにそっくりな貝です。
但し残念なことに2003年に日本農林規格により表記ガイドラインがひかれ、現在では「ロコガイ」もしくは「アワビモドキ」と表記するようになっています。
良心的な回転寿司屋さんでは今でも「アワビ」と表記してくれています。

★エビ・甘エビの代用魚
いかにも甘海老そうに見えますが、実は南米沖（大西洋側）産のアルゼンチンアカエビで、甘海老とは別種です。
但し本物でも今やグリーンランド産が主流で、中国で頭・殻などが除去され、添加物処理されてから輸入されます。
本物あるいは偽装甘海老にしろ、かなり食品添加物が施されており、気になります。
なお回転寿司店では、アルゼンチンアカエビは便利使いされます。
縞海老（しまえび）や牡丹（ぼたん）海老はロシア・カナダ・アラスカ産の大き目なアルゼンチンアカエビ、小さ目なアルゼンチンアカエビは甘海老に化けるのです。


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